ESPECIAS y CONDIMENTOS

Curry

Origen de la Curry:

El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Tailandia, en los países del Caribe.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Canela, Canelo, Canelero de Ceylán, Canelera, Arbol de la Canela

Origen de la Canela:

La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Los países productores de Canela hoy en día son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana...El mayor productor mundial es Sri Lanka.

Planta la Canela:

La Canela es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos. Su época de recolección es mayo-junio y octubre-noviembre.

CILANTRO/CORIANDRO
(Coriandrum sativum)

Esta planta se cultiva en todo en mundo y es la más usada. Se le puede considerar tanto hierba como especia, ya que se utilizan sus hojas como hierba y sus semillas como especia, usándose tanto en platos saldados como en dulces. Tiene propiedades curativas. Las hojas verdes saben a tierra, un poco al perejil, a la menta y a los cítricos. Se confunden con el perejil, aunque su aroma y sabor difieren totalmente.

Sus semillas, por el contrario, huelen a sándalo, cedro, naranja. Se utilizan para hacer el curry, vinagreta para verduras, salsas y marinadas. Debido a su toque a naranja se utiliza en pastelería.

Sus raíces huelen a cítricos y a almizcle. Su sabor es más fuerte, realza los guisos, carnes y pescados.

El Cilantro casa muy bien con la menta, la albahaca, el ajo, perejil, el limón. Y combina muy bien con todo tipo de comida salada: patatas, judias verdes, verduras, mariscos, pescados, legumbres… Para que no pierda su sabor, es mejor echarlo cuando le queda poco de cocción.

A esta planta también se la llama el "perejil de los chinos" y en Perú se la llama Culantro.

A la semilla de esta planta se la llama "culantro" en Sudamérica . Se utiliza como especie y es uno de los componentes del Curry.

Pimienta (Piper nigrum)

Origen de la Pimienta:

La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.

Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.

Planta la Pimienta:

La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta.

Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

AJO (Allium sativum L.)

A lo largo de la historia los egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros....

Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos.

El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas y a la subfamilia de las Allioideas.

El ajo representa un ingrediente fundamental en muchas de las recetas que ofrecemos en Euroresidentes. Según una vieja leyenda "cuando Satanás salió del Jardín de Edén después de la tentación, un ajo salió de la tierra donde puso su pie izquierda y una cebolla donde puso su pie derecho." Para aprovechar las propiedades de los ajos, hay que comerlos crudos. Hay un refrán que dice ""ajo cocido, ajo perdido". No obstante, ver Recetas con ajo.

Truco- Consejo mal aliento:

Generalmente los ajos conllevan una digestión pesada, aparte de otros problemas de aliento. Esto problemas se pueden solucionar en parte quitando la semilla central. Corte los ajos en dos mitades a lo largo, y extraiga la semilla con la punta de un cuchillo. Recuerde que el "perejil" es una aliado para quitar o la menos "rebajar" el "olor a ajo". Cortarlo en trozos muy finos (extremadamente finos) también ayuda mucho...

Ver otros trucos con el ajo.

Comino como especia
(Cuminum cyminum)

Origen del Comino:

El comino es originario del Turquestán. Actualmente, es muy utilizado en la India, Turquía, los países árabes, norte de Africa y en los Países del Este de Europa.

Planta del Comino:

El Comino es de la familia de las Umbelíferas. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo. Son las semillas de la flor de color marrón.

Conservación del Comino:

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.

Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos—

Propiedades medicinales del Comino:

Tiene poderes carminativos, es decir que es bueno para las flatulencias. Además tienen un aceite esencial llamado aldehído cumínico o cuminal, que tiene poderes aperitivos, tónico estomacal y facilita el transito intestinal. diarréas, dispepsia nerviosa

Nuez Moscada (Myristica fragans)
Nuez Moscada, Moscadero

Origen de la Nuez Moscada:

La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en día llamada Islas Malucas.

Es una de las más recientes en su utilización, pero quizá la más utilizada en todos los países europeos. La nuez m. llegó a la corte de Bizancio en el siglo VI, gracias a los cruzados. De ahí llegó a Malasia y a Singapur.

Actualmente los países productores de esta especia son: India, Singapur, Sri Lanka, Java, las Antillas, Sumatra, Papua, Nueva Guinea, algunas isla caribeñas, Colombia, Brasil…Los principales países importadores de Nuez Moscada son: Japón, los países europeos, EEUU, los Países Bajos.

Planta la Nuez Moscada:

La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido.
Clavo (Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata)

Clavo de Olor, Árbol del clavo, Clavo de especia, Clavero

Origen del Clavo:

El Clavo es originario de la Isla de las Especias, que hoy en día se le llaman Molucas, en Indonesia. Los principales países productores de clavo actualmente son: Madagascar, las Islas Seychelles, Comores, la Isla de la Reunión, Tanzania, Malasia, las Antillas, la Isla de Granada...

Planta del Clavo:

El Clavo es de la familia de las Mirtáceas. Su nombre viene del francés clou du giroflier, que significa clavo de olor. El clavo es el estambre o estilo de la flor del árbol del clavo, que le llaman así debido a la forma que tiene su capullo antes de abrirse.

Conservación del Clavo:

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.

Utilización del Clavo en la Cocina:

El clavo se debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado.

Se utiliza en guisos de carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne, pasteles, vinos calientes, caldos cortos, adobos, salsas…

ALBAHACA
(Ocimum basilicum)

Esta planta es originaria de la India. Es la planta sagrada del Vishnu. Hace muchísimos años llegó al los pueblos mediterráneos y de ahí su gran utilización en Grecia, en la Provenza francesa, en Italia. La trajeron primero los griegos y luego los romanos. En el antiguo Egipto la utilizaban en el proceso de momificación. Para los romanos era el símbolo de los enamorados.

Es muy utilizada en la cocina Vietnamita y Tailandesa, tan en boga en los últimos años.

La albahaca tiene un sabor picante a clavo y huele un poco a menta y regaliz.

En la cocina se usa con muchos tipos de alimentos: en las ensaladas, con los tomates tanto crudos como cocinados, casa muy bien con el ajo, con el limón, con el aceite de oliva, con las pastas (ver recetas de pastas) , con las berenjenas, con las patatas (recetas de patatas), con las alubias y con el arroz (arroces y paellas). Se puede preparar aceite aromático a la albahaca (ver aceites aromáticos).

En la cocina italiana: es la base del pesto genovés.

Es buena para la salud, es buena para los problemas gástricos e intestinales. Y es buena para el buen humor.

La mejor forma de aprovechar su sabor es cortándolo a trocitos con un cuchillo, nunca picándolo. Y también es aconsejable poner un poco en el guiso y el resto cuando la comida ya está hecha.

Una buena forma de guardarlo bien, es metiéndolo en aceite con sal.

La planta

Esta planta es originaria de la India. Pueden llegar a tener 60 cm., pero es más aromática cuando es joven ( 20 cm.). Tiene unas flores pequeñas y blancas.

ANIS
(Pimpinella anisum)

El Anís se ha usado desde hace siglos. Es la hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo. Se sabía que tenía propiedades digestivas y contra las flatulencias. En la Edad Media se hacia confitura de Anís. Se hacen licores con sus semillas. Y en la India mastican sus semillas para combatir el mal aliento.

Su sabor es como el regaliz dulce con una chispita de picante.

El Anís tiene múltiples usos en la cocina. Con las hojas se pueden condimentar ensaladas; verduras: habas, guisantes, zanahorias; infusiones; carnes como: cerdo, pato; mariscos; alcoholes.

Las semillas tienen su uso en la cocina, se añaden a panes, pasteles, en salsas, para aromatizar alcoholes, para perfumar la ropa.
Se cultiva masivamente en España y un poco menos en Italia, Turquía, Bulgaria, América del Sur y Japón.

La planta

Es originario de Oriente y lo trajeron los árabes a España y al resto de los países mediterráneos. Es una planta herbácea de 60-80 cm. de alta, con unas flores muy aromáticas blancas que crecen agrupadas, crecen formando ramilletes.

Existe una variedad del Anís muy conocida y utilizada por sus propiedades curativas; el Anís Estrellado, que gracias a un componente activo, un aceite esencial llamado anetol, le confiera propiedades carminativas y digestivas. Es originario de China y llegó a Europa gracias a un marinero inglés en el siglo XVI. Proviene del badaniero y el anís es el fruto de forma de estrella. Es utilizado para aromatizar alcoholes o licores como: el Pastis francés, el ouzo griego, el Arrack en Oriente Medio.

APIO
(Apium graveolens)

El Apio silvestre derivó en el Apio de cultivo, que consumimos nosotros y se cultiva como hortaliza en todo en mundo. Originaria de norte de Europa y Extremo Oriente, crece en pantanos y lugares húmedos. En China se utiliza como planta medicinal.

El tallo tierno se usa también en ensalada, es muy diurético. Al Apio contiene muchísima cantidad de agua.

La planta

Planta Umbelífera, esta planta tan utilizada por todos nosotros, es originaria de Europa. Desde principios del siglo XIX se conocen tres tipos de Apio, ahora se conoce alguno más:

• Apio Común: su sabor es bueno y no amarga, es parecido al Apio Rábano. En el Mediterráneo se pone en los guisos y en las sopas, algunas veces en ensaladas de verano.

• Apio de Corte: su sabor es bueno, pero un poco amargo. Como mejor está es conocido. Se utiliza en el norte de Europa como condimento. Se aspecto es como el perejil sólo que su olor le delata.

• Apio de Agua o de Vietnam: su sabor es más suave y se parece al Apio Común y al Perejil. Como mejor está es en invierno. Muy utilizado en Japón y sudeste asiático. Lo usan picado en ensaladas, y cocido acompañando platos de pescados, pollo y verduras.

• Apio Chino: su sabor es bueno, pero un poco amargo. Como mejor está es conocido, como si se tratara de una verdura. También se usa como condimento en sopas, verduras al vapor. Se parece de aspecto al Apio al corte, pero se cultiva en China

LAUREL
(Laurus nobilis)

El Laurel ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los emperadores romanos eran coronados con Laurel y a los vencido en un combate también se les coronaba con él. Cuando Jesucristo hizo su entrada en Jerusalén, se le recibió con palmas y Laurel.

Esta planta tan conocida sobre todo en el Mediterráneo, se ha cultivado en el norte de Europa desde siempre.

El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante. Se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor.

En la cocina se utiliza mucho en todos los países europeos en: adobos de pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos, guisos, en la bechamel, natillas.

La planta

Crece silvestre en forma de arbusto, sino se podará llegaría con los años a crecer como un árbol. Sus hojas son perennes, de color vede oscuro y sus diminutas flores son muy aromáticas.

Partes de la planta utilizadas

Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se utilizan sus frutos.

Indicaciones y usos medicinales del Laurel

• Componentes Activos Hojas: aceite esencial, cineol, engenol, lactona sesquiceneol, taninos.

• Componentes Activos Frutos: aceite esencial: cineol, pineno, linalol, geraniol, rabinero, limonelo, caufeno, p-cimeno; lactonas sesquitérpénicas; glicéridos de los ácidos láuricos, oleico, palmico, linoléico.

• Propiedades: anorexia, dispepsias, espasmos gastrointestinales, meteorismo, bronquitis, enfisema pulmonar, asma.

MOSTAZA
(Brassica juncea)

Se sabe que ya existían en la época prihistorica, romana y griega. Se cultiva en climas templados de Europa, América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas.

Las hojas huelen a pimienta y las flores helen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza, son sus semillas marrones.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas (ver recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picnate) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla..).

La planta

Es de la familia de la Crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80 ctms. de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.

OREGANO
MEJORANA (Origanum majorana y O.vulgare)

Su origen está en Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las montañas). Estas hierbas son de la misma familia, aunque sus sabores no es el mismo. La mejorana común se cultiva, prácticamente en todo el mundo. A la variedad de Mejorana picante, que se cultiva en el Mediterráneo, se le llama Orégano.

La Mejorana tiene un sabor dulce pero picante, su sabor es suave. El Orégano, tiene un sabor picante más fuerte.

La Mejorana se usa en muchos platos, pero se echa en el último momento, para que no pierda su sabor. Se usa para: ensaladas, quesos frescos, alcachofas, brócoli, anchoas, cebollas, setas (ver recetas setas), calabacines, aves y pescados.

El Orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas,…Se usa seco y se puede utilizar desde el principio de la cocción. Combinan muy bien con perejil, romero, tomillo, ajedrea, salvia.

También se utiliza en el sector farmacéutico, para preparar linimentos antiinflamatorios, pomadas para la dermatitis, como desinfectante y cicatrizante. Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética, conservera, semillera.

La planta

Estas plantas crecen prácticamente en todos los climas y terrenos dependiendo de la especie; unas crecen el climas cálidos y otras aguantan perfectamente las heladas. Las variedades más conocidas. En España y en Italia crecen silvestres en colinas y montañas.

Pertenece a la familia de las labiadas. Sus tallos son rectos, cuadrados, ramificados en lo alto y cubiertos de una pelusilla blanca. Sus hojas son verdes, ovaladas acabadas en punta y recubiertas de pelusilla banca también. Sus flores son violáceas y rosadas

Romero
(Rosmarinus officinalis)

El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos mediterráneos y también es utilizado como un aditivo de jabones y otros cosméticos. En la cultura popular el romero ha sido utilizado por los herbalistas para mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, estimular el crecimiento del pelo y apoyar el sistema circulatorio y nervioso. También se cree que afecta al ciclo menstrual, podría inducir al aborto, alivia el dolor menstrual, incrementa el flujo de la orina, y reduce el dolor del riñón (por ejemplo de las piedras en el riñón). Recientemente, el romero ha sido objeto de estudios de laboratorio con animales investigando su potencial prevención del cáncer y sus propiedades antibacterianas.

La planta

Nativa del área mediterránea, el romero es actualmente ampliamente cultivado en otras partes del mundo, aunque se desarrolla preferentemente en un clima cálido y relativamente seco. La planta toma el nombre de rosmarinus, un término latino que significa "rocío de mar".

Es un arbusto erguido de hoja perenne que puede crecer hasta una altura de casi dos metros. El tronco leñoso aguanta ramas rígidas con corteza con fisuras Las hojas son como agujas de color verde oscuro por arriba y blancas por debajo. Ambas, las hojas frescas y secas fuertes. Sus pequeñas flores son de color azul pálido. Las hojas y partes de las flores contienen un aceite volátil.

Partes de la planta utilizadas

Las hojas y ramitas del romero son utilizadas para la cocina y para usos medicinales.

Indicaciones y usos medicinales del romero

Conservación de alimentos

La mayor parte de la evidencia de los usos medicinales del romero provienen de la experiencia clínica más que de estudios científicos. Sin embargo, recientes estudios de laboratorio han mostrado que el romero ralentiza el crecimiento de algunas bacterias tales como la E. coli y S. aureus que están relacionadas con el proceso de descomposición de los alimentos, y puede en realidad comportarse mejor que algunos de los conservantes de alimentos comercializados en la actualidad.

TOMILLO
(Thymus vulgaris)

Es originario del Mediterráneo. Crece des el norte de África a Asia -Menor, zona meridional d Europa. Es muy abundante en España. Es uno de los condimentos de la cocina europea y del Medio Oriente. Crece tanto en zonas frías como áridas. Existen cientos de variedades.

Es muy aromático, huele a tierra y su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde sus propiedades ni su olor.

Tiene propiedades curativas.

Es indispensable en la cocina francesa, española, italiana en Latinoamérica. En EE.UU. e Inglaterra también se usa pero menos.

En la cocina casa muy bien con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas, pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo tipo de salas, escabeches, aromatiza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy grasas, porque las hace más digestivas.

La planta

Arbusto de la familia de las labiadas, crece en terreno rocosos, calizos y a pleno sol. Tiene un tallo rígido y leñoso, piloso. Sus hojas son estrechas y pequeñas. El color de sus flores va del blanco a violáceo.

Partes de la planta utilizadas

Hojas y flores frescas o secas. Para la cocina sólo las hojas.

Indicaciones y usos medicinales del Tomillo

Componentes Activos: Ácidos fenólicos, aceites esenciales (timol), flavoides, saponinas, taninos.

Propiedades: es tónico, antiséptico, expectorante, dolor de garganta, constipados, tos, trastornos digestivos, aperitivos, diarreas, parásitos intestinales.

Infusiones

Las infusiones con sus hojas se ponen 2 cucharaditas de flores/taza de agua hirviendo. Se deja hervir durante 2 min. y se dejan reposar 10 min.. Está muy bueno mezclado con otros té.

Mal aliento

Se enjuaga la boca con una infusión y se va el mal aliento.